Das Vokabular der Kenner

Von Karl Rudolf

Das Universum der Whiskys und Whiskeys dieser Welt ist nicht nur weit und kaum mehr zu fassen. Es ist zugleich gespickt mit einem ganz eigenen Experten-Vokabular. Das folgende Glossar dient dazu, darüber nicht in Verwirrung zu geraten. Es sammelt und klärt die wichtigsten Unterscheidungen und häufigsten verwendeten Begriffe – als Hilfe für die Einsteiger in diese Leidenschaft sowie nützliche Nachschlageseiten für die, die damit bereits vertrauter sind.

A

Alter: Angabe auf dem Etikett, die sich grundsätzlich auf das jüngste in diesem Whisk(e)y enthaltene Einzeldestillat bezieht

B

Barrel: 1. anderes Wort für -> Cask (= „Fass“) allgemein, 2. im Fall W. ein Reifefass mit ca. 180 l Volumen

Barrel Proof: in den USA gebräuchlicher Ausdruck für Fassstärke, in Schottland -> Cask Strength genannt: Alkoholgehalt, den ein W. im Reifefass erreicht hat; diese Angabe steht auf dem Etikett, wenn der Whisk(e)y vor dem Abfüllen nicht mit Wasser auf eine (niedrigere) -> Trinkstärke herabgesetzt wurde

Blend: 1. engl. für „Mischung“, 2. to blend, engl. für „(ver-) mischen“. Von diesem Wort abgeleitet sind -> Blending und -> Blended

Blended: engl. für „gemischt“; im Fall -> Whisk(e)y ein Produkt, das aus verschiedenen gereiften Einzeldestillaten zusammengestellt wurde

Blended Grain: Scotch Whisky, ein -> Blend aus zwei oder mehr -> Single Grains von zwei oder mehr Destillerien

Blended Malt Scotch Whisky: (Früher: «Vatted Malt»). Ein -> Blend aus zwei oder mehr -> Single Malts von zwei oder mehr Destillerien

Blended Scotch Whisky: Ein -> Blend aus einem oder mehr -> Single Malt(s) und einem oder mehr -> Single Grain(s)

Blended Whisk(e)y: ein Whisky(e)y, der nicht nur aus Einzeldestillaten einer Whisk(e)y ->Sorte zusammengestellt wird

Blending: engl. für „das Mischen“

Bottle (Bottling): 1. engl. für „Flasche, 2. to bottle – engl. für „Abfüllen“ (in die Verkaufsflasche); davon abgeleitet: the Bottling für „die Abfüllung“

Bottled in Bond: Hinweis auf Flaschen mit US Whiskey, der besagt, dass dieses Produkt hinsichtlich Qualität und Reifezeit bestimmten Anforderungen genügt; ursprünglich für Whiskey reserviert, für den nicht sofort nach dem Destillieren, sondern erst vor dem Verkauf Steuern entrichtet wurden – zwischenzeitlich wurde er unter zollamtlicher Aufsicht (engl. „in bond“) gelagert

Bourbon: US-amerikanische Whiskeysorte, deren Maische mindestens 51% und höchstens 80% Mais enthält; der Rest ist i. d. R. Roggen (in einigen Fällen Weizen) und Gerstenmalz

Brennen: -> Destillation

Butt: Reifefass mit ca. 500 l Volumen

C

Campbeltown: Eine der fünf geschützten Herkunftsangaben für Scotch Whisky, die in den „Scotch Whisky Regulations 2009“ definiert sind

Canadian Whisky: Bis auf wenige Ausnahmen (Single Malt) meistens ein -> Blend, selten ein reiner Rye;

Laut Verordnung ist ein Canadian Whisky:

•          ein trinkbares alkoholisches Destillat oder Mischung aus trinkbaren alkoholischen Destillaten,

•          hergestellt aus einer Maische aus Getreide oder aus Getreideprodukten,

•          verzuckert durch das Enzym Diastase aus Malz oder durch andere Enzyme,

•          vergoren durch Hefe oder durch eine Mischung von Hefe und anderen Mikroorganismen,

•          gereift in Kanada in kleinen Holzfässern für nicht weniger als drei Jahre,

•          hergestellt in Übereinstimmung mit dem „Excise Act“ und der obigen Vorschrift.

•          Geschmack, Aroma und alle anderen Eigenschaften entsprechen den üblichen Erwartungen an einen Canadian W.

•          Karamellfarbstoff und Aromatisierung sind erlaubt.

Cask: Anderes engl. Wort für -> Barrel

Cask Strength: Fassstärke -> Barrel Proof

Charcoal mellowing: -> Tennessee Whiskey

Chill filtering: Starkes Abkühlen eines Whisk(e)ys vor der Abfüllung; die Kälte sorgt dafür, dass sich verschiedenartige Bestandteile (vor allem Fette) „zusammenballen“ und sich leicht herausfiltern lassen; weil beim Chill filtering auch Aromen auf der Strecke bleiben, verzichten vor allem Abfüller von -> Single Malt immer häufiger darauf

Coffey Still: -> Patent Still

Colouring: „Korrigieren“ der Farbe, die ein Whisk(e)y auf natürliche Weise im Reifefass angenommen hat, wenn diese nicht dem Standard der Marke entspricht oder den möglichen Erwartungen der Käufer; als „Kosmetikum“ dient freilich nicht, wie häufig zu lesen, Karamell (engl. «burnt sugar»), sondern geschmacksfreie Zuckercouleur/-kulör, deren engl. Bezeichnung «spirit caramell» ist

Column Still: -> Patent Still

Corn Whiskey: einfacher US-Whiskey aus einer Maische mit mehr als 80% Maisanteil

D

Darren: Das Trocknen (und mehr oder weniger auch „Rösten“) des sog. Grünmalzes, um das Keimwachstum (-> Mälzen) zu stoppen

Destillation:  das Verdampfen und anschliessende Kondensieren einer (für Spirituosen leichtalkoholischen) Flüssigkeit zur Trennung von Bestandteilen (hier: 1. Wasser, 2. Alkohol und weitere Bestandteile) mit unterschiedlichem Siedepunkt; wenn die Destillation der Herstellung von Spirituosen dient, wird sie auch als -> Brennen bezeichnet

Double Wood: Hinweis darauf, dass dieser abgefüllte Whisk(e)y in zwei verschiedenen Fassarten reifte

E

Eiche: Wichtigste Holzart für die Reifung von Whisk(e)y, speziell die Amerikanische Eiche (lat.: Quercus alba, engl. «American Oak») und Europäische Eiche (lat.: Quercus robur, engl. «European Oak»)

Eigentümer-Abfüllung: -> Malt Whisky, der vom Erzeuger selbst abgefüllt wird – im Gegensatz zur Abfüllung eines -> Independent Bottler

F

Fermentation: Dt. oder engl. auszusprechender Fachbegriff für die alkoholische Gärung: Nach Zugabe von Hefe ernähren sich deren Zellen von dem in der -> Würze gelösten Malzzucker und produzieren im Gegenzug Alkohol, Kohlendioxid (gelöst: Kohlensäure) und verschiedene Nebenbestandteile; wenn die Hefezellen „satt“ sind, ist – im Whisk(e)y-Fall – eine bierähnliche, relativ leichtalkoholische Flüssigkeit (-> Wash) entstanden, die im weiteren Verlauf destilliert werden kann

Finishing: Zunehmend praktizierte Nachreifung eines (meist Malt-) W. in einem anderen Fass als dem, in dem er seine reguläre Reifezeit verbracht hat; Beispiel: herkömmliche Reifung im Ex-Bourbon-Fass, Nachreifung im Portweinfass = Port Finish; das Finishing wird gelegentlich auch tautologisch als Wood Finishing bezeichnet, was eine verbale Blähung ist, weil Whisk(e)y nur in Holz (nach-) reifen darf

G

Grain Whisk(e)y: (Meistens) per kontinuierlicher Destillation in einer -> Patent Still destillierter Whisk(e)y aus einer Maische, die grösstenteils aus ungemälztem Getreide (Weizen, Mais) besteht; vorwiegend verwendet für -> Blends, seltener als -> Single Grain angeboten

H

Highland: Eine der fünf geschützten Herkunftsangaben für Scotch Whiusky, die in den „Scotch Whisky Regulations 2009“ definiert sind

Hogshead: Wörtl. „Schweinskopf“, schott. Bezeichnung für Fassgrösse mit einem nicht exakt definiertem Fassungsvermögen, das i. d. R. vom früheren Inhalt (Bier, Wein) abhängt; in einem H. reifen üblicherweise um die 250 l zukünftigen Whiskys heran

I

Independent Bottlers: Dt.: -> Unabhängige Abfüller. Firmen, die Whisky (vor allem Single Malt) oder Whiskey nicht selbst erzeugen, sondern von Destillerien kaufen, diese Destillate ggf. noch in eigenen Räumen reifen lassen, sie z. T. zu eigenen -> Blends mischen oder aber „ab Fass“ abfüllen und weiterverkaufen

Irish Whiskey: Oberbegriff für die sowohl in der Republik Irland als auch im zu Grossbritannien gehörenden Nordirland hergestellten vier -> Sorte(n) Irish Blended Whiskey, Irish Grain Whiskey, Irish -> Single Pot Still Whiskey und Irish Single Malt Whiskey.

Islay: Eine der 5 geschützten Herkunftsangaben für Scotch Whisky, die in den  „Scotch Whisky Regulations 2009“ definiert sind

K

Kentucky: 1792 aus einem Teil von Virginia entstandener US-Bundesstaat, der fälschlicherweise immer wieder als das einzige Herkunftsgebiet des -> Bourbon genannt wird; tatsächlich darf diese -> Sorte im gesamten Staatsgebiet der USA hergestellt werden

L

Limited (Edition): Engl. für „begrenzt“, „limitiert“; im Zusammenhang mit Whisk(e)y gebraucht für Abfüllungen in begrenzter Menge, meist als «Limited Edition» bezeichnet

Lincoln County Process: -> Tennessee Whiskey

Lomond Still: Nicht eine -> Pot Still in der üblichen, sondern eine in zylindrischer Form mit beweglichen Kupferplatten im oberen Teil; ursprünglich für Hiram Walkers schottische Brennereien konstruiert, um mit einer Anlage verschiedene -> Malt Whiskys erzeugen zu können

Low Wines: Beim Whisky das, was sonst Rohbrand heisst, also das Ergebnis einer ersten, diskontinuierlichen Destillation

Lowland: Eine der fünf geschützten Herkunftsangaben für Scotch Whisky, die in den „Scotch Whisky Regulations 2009“ definiert sind

M

Mälzen: Vorstufe des Brauens und damit auch der Whisk(e)y-Herstellung: Getreide (meist Gerste) wird zum Keimen gebracht; der Keim ernährt sich vom Eiweiss und der Stärke des Getreidekorns; weil er jedoch die Stärke nicht verwerten kann, bildet er Enzyme, die diese für ihn in Malzzucker umwandeln; damit er nicht diesen gesamten Zucker, der später zu Alkohol vergären soll, verzehrt, wird das Wachstum dieses Keims beim -> Darren gestoppt

Maische: (Engl. «mash») bei der Whisk(e)y-Herstellung in Wasser eingeweichtes, in Einzelfällen (Mais) auch gekochtes Getreide; -> Maischen

Maischen: Auch Einmaischen (engl. «mashing»), dient dazu, die Getreidestärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln; das besorgen die Enzyme, die sich beim -> Mälzen bildeten, beim -> Darren deaktiviert wurden und ihre Arbeit erst wieder aufnehmen, wenn sie im Wasser erwärmt werden

Malt Whisk(e)y: Aus einer reinen Gerstenmalz-Maische erzeugt und in -> Pot Stills destilliert; fliesst trotz -> Single Malt Booms zum grössten Teil weiterhin in -> Blend(s), sowohl in Schottland als auch in Irland

Malz: Speziell behandeltes Getreide, üblicherweise Gerste; -> Mälzen

Mash: Engl. für -> Maische

Mash Bill: In den USA gebräuchlicher Ausdruck für das „Rezept“ der -> Maische, also deren Zusammensetzung (Anteile der Getreide)

Maturing: Engl. für „Reifung“, „Alterung“

P

Patent Still: In dieser Form von Robert Stein entwickeltes Brenngerät in Form einer Säule (engl. «column», -> Column Still) für kontinuierliche und daher wirtschaftlichere Destillation, wenig später von Aenas Coffey (-> Coffey Still) in verbesserter Form vorgestellt wurde

Phenole: (Engl. «phenols») aromareiche chemische Bestandteile, die der Whisk(e)y beim -> Darren aus dem dabei in Schottland üblicherweise in dem Feuer unter der Darre verheizten Torf aufnimmt; der Phenolgehalt von -> Malz wird gemessen in parts per million, kurz -> ppm

Pot Still: Traditionelle, zwiebel-, birnen- oder (seltener) lampenförmige Brennblase für die diskontinuierliche Destillation; man unterscheidet:

Wash Still: Erste von zwei oder drei Pot Stills; in dieser wird bei der ersten Destillation der Alkoholgehalt der -> Wash auf 22-23%, seltener auch auf bis zu 25% erhöht wird und diese damit zu -> Low Wines macht

Spirit Still: zweite oder dritte, jedenfalls letzte von zwei oder drei Pot Stills; in dieser wird das endgültige Destillat erzeugt, dessen Mittellauf dann zu -> Whisk(e)y ausgebaut wird

Intermediate Still: bei der dreifachen Destillation die zweite (mittlere) Pot Still

ppm: (Engl. «parts per million»), chem./techn. Größenangabe für Anteile in einer Substanz oder Einheit

Prohibition: Vom 17.01.1920 bis 05.12.1933 im ganzen Staatsgebiet der USA geltendes Alkoholverbot, das aber nicht den erhofften Erfolg brachte, sondern die Alkoholindustrie nachhaltig schädigte und zudem die organisierte Kriminalität förderte

Proof: Im englischen Sprachraum Masseinheit für den Alkoholgehalt;

  1. American Proof: 2 = Volumenprozente
  2. English/Canadian Proof: 4 : 7 = Volumenprozente

Puncheon: Mit ca. 500 l Fassungsvermögen grösster der in Schottland zur Whisky-Reifung verwendeten Fasstypen

R

Rye Whiskey: Ursprüngliche, leider über lange Zeit vernachlässigte Whiskey -> Sorte der USA, erzeugt aus einer Maische mit mind. 51% Roggen

S

Single Barrel: Amerikanischer Whisky, der in der ganzen, mit diesen zwei Wörtern gekennzeichneten Abfüllung aus nur einem einzigen Reifefass abgefüllt wurde, folglich in der jeweiligen Abfüllung stets limitiert ist und von Abfüllung zu Abfüllung (= von Fass zu Fass) zum Teil deutliche Unterschiede aufweisen kann

Single Cask: (Engl. für Einzelfass). Schottisches und irisches Pendant zum -> Barrel Proof

Single Grain: Ein -> Grain Whisk(e)y, der ohne Zusatz von -> Malt Whisk(e)y nur aus gereiften Einzeldestillaten einer einzigen Brennerei besteht

Single Grain Scotch Whisky: Laut neuer schottischer Regelung ein -> Scotch Whisky aus einer einzigen Brennerei, der aber kein -> Single Malt Scotch und kein -> Blended Malt Scotch ist

Single Malt: Ein -> Malt Whisk(e)y, der ohne Zusatz von -> Grain Whisk(e)y nur aus gereiften Einzeldestillaten einer einzigen Brennerei besteht

Single Pot Still Whiskey: Traditioneller, obgleich nicht ursprünglicher -> Whiskey Irlands, hergestellt aus einer Maische, die mehrheitlich ungemälzte Gerste und einen kleineren Anteil Gerstenmalz enthält, und in der traditionellen -> Pot Still destilliert

Small Batch: Wörtl. „kleiner Stapel“ oder „Stoss“, beim -> Bourbon von Frederic Booker Noe II (†) 1989 erstmals für ausgesuchte, besonders gut entwickelte Whiskeys gebraucht, die nur in kleiner Auflage abgefüllt wurden; inzwischen von mehreren Whisk(e)y-Abfüllern gebrauchter Begriff

Sorte: Hundertfach mit Marke oder gar Abfüllung verwechselter bzw. gleichgestellter Begriff, der endlich (wie bei Bier schon lange üblich) klar definiert werden sollte; Vorschläge an dieser Stelle:

1. Gattung: Whisky & Whiskey, Whisk(e)y

2. Art: Scotch Whisky, Irish Whiskey, American Whiskey, Canadian Whisky, Japanese Whisky etc.

3. Sorte: Single Malt Scotch, Single Grain Scotch, Blended Grain Scotch, Blended Malt Scotch, Blended Scotch Whisky, Irish Blended, Irish Single Pot Still, Irish Single Grain, Irish Single Malt, Bourbon, Rye, Canadian (Blended) Whisky etc.

4. Marke: wie z. B. Glenfiddich, Wild Turkey, Connemara usw.

5. Abfüllung: wie z.B. Glenfiddich Carribean Cask oder Wild Turkey Rare Breed oder Connemara Sherry Finish …

Sour Mash: 1. der verschiedentlich auch als -> backset, -> setback oder -> stillage bezeichnete Rückstand aus vorangegangener Destillation, der bei der

2. Sour Mash Methode (vorgeschrieben für -> Tennessee Whiskey und üblich bei allen -> Straight Whiskey), die quasi der „Fortpflanzung“ dient: Der Zusatz der Sour Mash gibt den Charakter des Whiskeys weiter und sorgt mit deren Säuregehalt dafür, dass unerwünschte Hefebakterien abgetötet werden, was die Gärung besser kontrollierbar macht

Speyside: Eine der fünf geschützten Herkunftsangaben für Scotch Whisky, die in den „Scotch Whisky Regulations 2009“ definiert sind

Spirit Caramel: Engl. für Zuckercouleur/-kulör, oft fälschlich übersetzt mit „Karamell“ (engl. «burnt sugar»), tatsächlich aber keine Form des Zuckers (der als Zutat im Whisk(e)y tabu ist), sondern ein erlaubter Farbstoff, der sich geschmacklich nicht auf den Whisk(e)y auswirkt

Still: Engl. für „Brennblase“

Straight Whiskey: Darf in den USA genannt werden, was mindestens 51% Mais (-> Bourbon) oder Roggen (-> Rye Whiskey) in seiner Maische hatte, mit maximal 160° -> Proof (80% Vol.) abgezogen, mit 125° Proof (62,5% Vol.) in neue, innen ausgekohlte Fässer aus amerikanischer Eiche abgefüllt wurde, in diesen Fässern mindestens 2 Jahre reifte und last but not least unverschnitten abgefüllt wurde

T

Tennessee Whiskey: Eigenständige US-amerikanische Whiskeysorte, die sich vom -> Bourbon weniger durch die Maische unterscheidet als durch aufwändiges Filtern (als -> charcoal mellowing, -> leaching o. -> Lincoln County Process bezeichnet) durch eine meterdicke Schicht Holzkohle vor dem Abfüllen ins Reifefass (üblicherweise wird jeder Whisk(e)y erst nach der Fassreifung gefiltert); der Tennessee Whiskey wurde schon 1941 amtlich als -> Sorte anerkannt und definiert und ist damit de jure älter als der erst 1964 „anerkannte“ Bourbon

Threewood/Three Wood: Bezeichnung für einen -> Single Malt, der in 3 verschiedenen Fasstypen reifte: der eine Teil z. B. die übliche Zeit in Ex-Bourbon-, der andere in Ex-Sherry-Fässern und der -> Blend aus diesen beiden für ein -> Finishing im Ex-Portwein-Fass

Trinkstärke: Die Alkoholstärke (üblicherweise 40 – 46%) auf die ein nicht als -> Barrel Proof oder -> Cask Strength angebotener Whisk(e)y durch Zugabe von Wasser herabgesetzt wurde

U

Unabhängige Abfüller: -> Independent Bottlers

V

Vatted Malt: Frühere Bezeichnung für -> Blended Malt Scotch Whisky.

Vatting: Von den Schotten üblicherweise nur für das Mischen von Malts, von den Iren aber generell statt -> Blending gebrauchtes Wort

W

Wash: Alkoholhaltige Flüssigkeit, entstanden durch -> Fermentation

Whiskey: In Irland und in den USA (aber nicht in jedem Fall) übliche Schreibweise, gelegentlich auch in anderen Ländern zu finden

Whisk(e)y: Schon in den 80er Jahren von Karl Rudolf eingeführte Schreibweise, wenn sowohl -> Whisky als auch -> Whiskey gemeint ist

Whisky: In Schottland, Kanada sowie in den meisten anderen Ländern gebräuchliche Schreibweise der Bezeichnung, die vom gälischen Wort für aqua vitae („Wasser des Lebens“) uisge beatha (schott.-gälisch) bzw. uisce beathe (irisch-gälisch) abgeleitet ist

Würze: Trübe, sehr süsse Flüssigkeit, die nach dem Abseihen der festen Bestandteile aus der -> Maische entsteht